« Яхния от волска опашка по касапски (Coda alla vaccinara)

Опашката се реже на парчета и се задушава дълго, на слаб огън. Покрива се с нарязани зеленчуци и белени домати. Дългото варене позволява на соса да се овкуси много добре и е обичайно след това той да се използва като сос за  ригатони, известен в Италия като rigatoni al sugo di coda.

Нарежете опашката с кухненски нож, като следвате ставите и се опитвате да не счупите костта. Ако не можете да направите това, помолете вашия месар да го направи. Измийте парчетата от кръвта под студена течаща вода или ги оставете да се накиснат, като често сменяте водата. След като се отцедят, ги избършете с чиста кърпа.

Междувременно почистете двата стръка бяла целина, които ще използвате за соса, и ги нарежете на малки парченца. Бланширайте във вряща вода за няколко минути, отцедете и отделете.
Накиснете стафидите в гореща вода за около десетина минути, за да омекнат, и ги изцедете. Проверете опашката: месото ще бъде готово, когато започне да се отделя от костта.

Яхнията от волска опашка по касапски може да се съхранява в хладилник, покрита с найлоново фолио за 2-3 дни.
Ако искате, можете да запазите само соса от яхнията с волска опашка по касапски и да го замразите в херметически затворен съд.